竹叶抗氧化物对酱鸭保鲜效果的影响

• 作者: 梁仁龙 章敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鸭 竹叶抗氧化物 天然保鲜剂 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 231-234,252
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.045

摘要

在酱鸭腌制过程中添加竹叶抗氧化物(Antioxidant of Bamboo Leaves,AOB),研究AOB对酱鸭货架期品质的影响.在腌制酱汁中按质量分数分别添加0、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％和0.25％的AOB,通过测定酱鸭的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、过氧化值(POV)、酸价(AV)以及进行感官评定,评价AOB作为天然保鲜剂对酱鸭的保鲜效果.结果显示,不同添加水平的AOB可不同程度抑制酱鸭储存过程中菌落总数、TVB-N值、POV值和AV值的上升,减缓感官评分的下降,其中以0.20％浓度的效果最佳;进行相关性分析显示,各测定指标之间两两呈极强相关.表明,AOB具有良好的抗氧化与防腐性能,能有效延长酱鸭在常温下的货架期,可作为天然保鲜剂应用于酱鸭的生产中.