酸马奶中干酪乳杆菌发酵特性的研究

• 作者: 云月英 孟和毕力格 张和平 张文羿 徐杰 邵亚东
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酸马奶 干酪乳杆菌 发酵特性
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.07.006

摘要

研究了从内蒙古锡林浩特传统发酵酸马奶中分离4株(Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1)具有潜在益生特性的干酪乳杆菌的发酵特性.结果表明,37℃发酵24 h结束后,干酪乳杆菌发酵乳滴定酸度为79.75°T,pH值变化在4.52～4.26之间.Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1在发酵结束的活菌总数分别为8.11×108,8.53×108,9.61×108和5.30×108mL-1,其中Lb.casei Zhang活菌数为最高.24 h发酵结束时,Lb.casei ZL 3-1,Lb.casei ZL 3-4,Lb.casei Zhang和Lb.casei XM 2-1的黏度分别为0.1830,0 2957,0.1167和0.2497 Pa·s.发酵过程中质量分数为12%的TCA可溶性氮无明显增加,4株干酪乳杆菌的蛋白水解力无显著性差异(P＞0.05).