海南发酵食品鱼茶中乳杆菌发酵特性的研究

• 作者: 张家超 徐传标 李从发 胡淇淞 霍冬雪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼茶 乳杆菌 发酵性能
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.004

摘要

在前期研究中,从海南省传统发酵食品鱼茶中分离获得144株乳杆菌,主要隶属于植物乳杆菌、戊糖片球菌、香肠乳杆菌、短乳杆菌、棒状乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及干酪乳杆菌等.本文从发酵应用的角度出发,对分离得到的乳杆菌进行了一系列的鱼肉发酵特性实验,包括pH变化率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验、氨基酸脱羧酶实验等.实验结果表明:R19-5,M1-4,R21-3,R21-4和RD-1五株菌具有快速产酸能力,经过12～16 h发酵后,pH分别能达到3.75、3.89、3.86、3.73和3.74,同时都能耐受150 mg/kg NaNO2溶液和8％盐浓度;菌株在发酵时都不产氨基酸脱羧酶.综合实验结果,筛选出具有优良发酵特性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)3株,香肠乳杆菌(Lactobacillus farciminis)1株和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)1株.本研究将对寻找优良的肉制品发酵剂和合理利用新的生物资源具有一定的理论指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李从发	海南大学食品学院	71	382	10.0	15.0
2	张家超	海南大学食品学院	7	16	2.0	4.0
3	徐传标	海南大学食品学院	6	22	3.0	4.0
4	胡淇淞	海南大学食品学院	4	23	3.0	4.0
5	霍冬雪	海南大学食品学院	4	14	2.0	3.0