腌制竹笋品质研究

• 作者: 丁之恩 周根土 胡芳名
• 来源期刊: 经济林研究
• 学科: 农学
• 关键词: 竹笋 腌制 品质研究 粗纤维 总黄酮
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: S795
• 字数: 2772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-8981.2006.01.003

摘要

竹笋腌制是我国传统竹产品加工方法之一.近年来,降低含盐量,及变腌干笋为及食、休闲、风味食品,在大中城市和国际市场需求中有上升的趋势,但这类产品货架期寿命、夏季高温导致质量难以控制等系列问题已经成为研究者和商家关注的焦点.就腌制及品质通过正交实验和方差分析,结果表明:新鲜竹笋氨基酸种类和含量丰富,腌制后氨基酸种类及含量均有变化:种类增加、含量减少;含盐量对腌制竹笋中的黄酮、粗纤维和氨基酸含量有很大影响;以总黄酮、粗纤维、氨基酸含量作为产品质量考察指标,竹笋腌制的最优组合为A1B3(含盐量为25%,有笋衣);竹笋腌制过程中的变色可能与氨基酸分子中羟基变性有关;竹笋腌制后氨基酸种类增加与竹笋蛋白质变性及腌制中微生物有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡芳名	中南林业科技大学资源与环境学院	13	195	7.0	13.0
2	丁之恩		96	1008	19.0	25.0