宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析

• 作者: 乔发东 马长伟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 宣威火腿 挥发性化合物 分析 风味
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 理论研究
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 7645字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.03.009

摘要

根据传统宣威火腿的生产工艺条件,实施标准化生产关键工艺控制.用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱/质谱(GC/MS)对宣威火腿生产过程中形成的挥发性风味化合物进行分析.结果表明:挥发性化合物的种类随着加工时间的延续逐渐增多,挥发性化合物的相对总合量则在6月龄时最高,两者均存在肌肉部位的差异;从0、4、6、12月龄火腿样品的半膜肌和股二头肌中鉴定出的挥发性化合物分别为48、29和19、79和50、98和67种;相对总合量分别为1 685.50、3 433.40和6 677.56、9 240.16和13 227.85、5 550.80和9 675.81μg壬烷·100g-1(DM).醛类是重要的挥发性风味化合物,由于它们的风味阈值较低,对宣威火腿的风味有重要贡献;杂环化合物和含硫化合物,因其含量低、变异大,对宣威火腿风味的贡献还不能定论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	乔发东	河南工业大学生物工程学院	38	252	9.0	15.0