高压对肉类基本成分的影响

• 作者: 周光宏 潘润淑 赵良 马汉军
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 肉类 水分 蛋白质 糖 脂肪 酶
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 150-153
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.03.049

摘要

高压处理能够在不破坏肉类风味和营养成分的前提下延长肉类制品的保藏期,同时,肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化,而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系.综述了压力处理对肉类基本成分的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	潘润淑		58	430	11.0	18.0
3	马汉军		187	1123	16.0	27.0
4	赵良		29	229	8.0	15.0