挤压条件对谷物早餐质构的影响

• 作者: 周惠明 王亮 钱海峰
• 来源期刊: 江苏大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物早餐 挤压 质构 脆性 保脆性
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 农业与机械工程
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS210
• 字数: 3536字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-7775.2006.02.002

摘要

研究了挤压加工中螺杆的螺旋速度,Ⅰ区、Ⅱ区和Ⅲ区温度对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、吸水率(WAI)、溶水率(WSI)、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.研究结果表明:挤压机螺旋速度和Ⅲ区温度对谷物早餐产品质构的影响最大;随着螺旋速度的升高,保脆性会得到提高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构,膨化度不断升高;随着Ⅲ区温度的升高,保脆性降低,WSI升高,淀粉颗粒的晶型结构受到破坏,产品膨化度升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
3	王亮	江南大学食品学院	24	351	11.0	18.0