干燥温度对改良挤压法制备的全谷物质构米品质的影响

• 作者: 付桂明 刘伟 刘成梅 左乃北 李俶 梁瑞红 罗舜菁 钟业俊
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 全谷物质构米 改良挤压法 营养特性 质构特性 食用品质
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS218
• 字数: 4263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.008

摘要

研究干燥温度(40～80℃)对改良挤压法制备的全谷物质构米的营养特性、食用品质和热力学特性的影响.结果表明:干燥温度在40～80℃,全谷物质构米的粗脂肪和脂肪酸含量随温度升高而降低,对其他营养素无明显影响；当干燥温度低于50℃时,全谷物质构大米样品具有易消解、米饭较软、黏弹性大、口感较好的食味品质；同时,DSC的试验数据表明干燥温度低于50℃时,全谷物质构米具有起始糊化温度略低,糊化时间更短,糊化焓更小的热力学特性.