大米水解蛋白的物化性质研究

• 作者: 刘卫东 王章存 王雷
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 水解物 乳化性 发泡性
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 13-15
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.05.003

摘要

研究了大米水解蛋白(HRP)在不同浓度、pH值和糖类物质存在时的乳化、发泡等应用性能.结果表明:随着pH值的增加,其溶解度、发泡能力和乳化活性等均有明显增加,但其泡沫稳定性和乳化稳定性却未呈现规律性变化.提高HRP的浓度或在HRP溶液中添加可溶性淀粉可显著改善HRP的乳化活性,但可溶性淀粉的添加量高于HRP时,其乳化稳定性呈下降趋势.葡萄糖和蔗糖对HRP溶液乳化性能也有一定影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王章存	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	93	1141	19.0	27.0
2	刘卫东		41	378	12.0	17.0