扁杏仁分离蛋白与水解蛋白功能性质的比较研究

• 作者: 何余堂 刘剑侠 刘贺 慧丽娟 朱丹实 李清华 王勃 马涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扁杏仁 分离蛋白 水解蛋白 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-95
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白功能性质进行了比较研究,水解蛋白的溶解性、吸水性和吸油性均优于分离蛋白.分离蛋白的起泡性优于水解蛋白,但水解蛋白的泡沫稳定性较好.NaCl及蔗糖对水解蛋白和分离蛋白的乳化能力均有影响,在0.2mol/L的NaCl体系,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别达到37.04、47.44m/g.蔗糖浓度达到0.4g/L时,水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强,分别为16.74、23.02m/g,分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白.