新型鹅肝酱的制备技术研究

• 作者: 刘安军 刘有志 史建超 张国蓉 王丽霞 王稳航
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝 乳化剂 鹅肝酱
• 年，卷（期）: 2006,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS295+.3
• 字数: 3711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.07.028

摘要

以鹅肥肝为主要原料,研制了新型鹅肝酱的工艺流程和最佳工艺配方.研究了乳化剂对鹅肝的乳化作用,及搅拌时间、增稠剂、加水量对鹅肝酱品质的影响.通过感官评价及正交实验分析,最终得到的新型鹅肝酱的最佳工艺配方为:乳化搅拌时间15min、1%的单甘酯和酪蛋白、5%的CMC和β-环糊精、冰水120mL.对配制的鹅肝酱进行感官评价和低温贮藏试验,结果表明该鹅肝酱符合营养、美味和质量要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘安军	天津科技大学食品工程与生物技术学院	241	1948	21.0	29.0
2	王丽霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院	39	388	11.0	19.0
3	王稳航	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	380	11.0	17.0
4	张国蓉	天津科技大学食品工程与生物技术学院	56	324	9.0	13.0
5	刘有志	天津科技大学食品工程与生物技术学院	6	106	6.0	6.0
6	史建超	天津科技大学食品工程与生物技术学院	3	68	3.0	3.0