苹果酿醋摇床发酵试验条件研究

• 作者: 李燕 陈义伦
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋 摇床发酵 产酸速度 酒精转酸率
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2391字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2006.05.012

摘要

以苹果浓缩汁为原料,分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41进行液态酒精发酵和醋酸发酵,研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响.结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量,最佳试验条件为1/4相对装量、30℃、90rpm;影响酒精转酸率的主要因素是温度,最佳试验条件为27℃、1/4相对装量、120rpm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品学院	67	551	13.0	21.0
2	李燕	山东农业大学食品学院	24	196	6.0	14.0