乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究

• 作者: Kristina Lindstrom 周光燕 孙桂丹 张小平 钟凯
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 亚硝酸盐 感官品质 pH值
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 园艺·食品·加工
• 页码范围: 290-293
• 页数: 4页
• 分类号: S188
• 字数: 3493字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-4829.2006.02.029

摘要

将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.casei subsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析.结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小平	四川农业大学资环学院	137	2144	25.0	38.0
2	周光燕	四川农业大学资环学院	1	105	1.0	1.0
3	钟凯	四川农业大学生命理学院	1	105	1.0	1.0
4	孙桂丹	四川农业大学资环学院	2	110	2.0	2.0