直投式酸奶发酵剂的发酵工艺及其优化

• 作者: 吴荣荣 张柏林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 乳酸菌 直投式酸奶发酵剂 增殖培养 保护剂 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 178-181
• 页数: 4页
• 分类号: S879.1
• 字数: 3439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.02.038

摘要

本研究通过对不同保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌株的酸度、粘度、乙醛和共生能力等生理学指标的测定,筛选出3对适于发酵生产用的菌株组合,并以ST1和LB2做为进一步研究对象,获得其最佳增殖培养基为番茄汁(1.0%)、乳糖(1.0%)、酵母膏(0.5%)和蛋白胨(1.0%),42℃培养6h后其活菌数达到1.64×109CFU/ml;LB2-ST1组合的最佳保护剂组成为海藻糖(2.0%)、甘油(0.3%)、谷氨酸钠(5%)和吐温80(0.3%),经冷冻干燥后其活菌数达到3.62×1011CFU/g.该组合工业化生产的最佳工艺参数是发酵温度42.2℃、pH 6.4、86.7r/min搅拌转速.以4%接种量,1.0%补料(脱脂乳),发酵时间6h;-40℃,15h后,最终冷冻干燥产品活菌数为1011CFU/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张柏林	北京林业大学生物科学与技术学院	122	1252	18.0	28.0
2	吴荣荣	北京林业大学生物科学与技术学院	5	56	4.0	5.0