关于调味及调味品

• 来源期刊: 食品与生活
• 学科: 工学
• 关键词: 调味品 味精 李时珍 五味调和 养老奉亲书 烹饪 菜肴 原料 酱油 食用油
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

调味是烹饪中的关键,也是最难掌握的一环.人的味觉是一种极其复杂的感觉,它会受多种因素的影响,绝不仅仅限于菜肴原料和调味品在舌的味蕾上直接形成的刺激,它同时还受人体其他感觉器官的牵连,如菜肴的质地、色彩、香味、造型,进餐的环境(气温、光线、色调、音响、宴会主题、共餐人员等)对眼、耳、鼻、皮肤乃至情绪的作用;还与年龄、性别、健康状况、习俗等诸多因素都有关系.此外,对于调味品及其使用又有种种说法,如:《道德经》中有"五味令人口爽"(伤败的意思):西汉枚乘在《七发》中论饮食,说:"甘脆肥浓,命日腐肠之药";宋陈直的《养老奉亲书》中有"爽口物多终作疾";明高濂在((遵生八笺》中日:"五味偏多不益人,恐随肺腑成殃咎"等等.因此,究竟如何调味,历来众说纷纭.