不同种类的糖对中式香肠发酵的影响

• 作者: 周光宏 杨国堂 马汉军
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 乳酸菌 糖类 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工艺
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2006.03.014

摘要

葡萄糖、蔗糖、乳糖和麦芽糖对中式香肠发酵的影响进行了研究.结果表明,糖的添加有助于降低制品的pH值、增加乳酸量、减少亚硝酸盐残留量、促进良好风味的形成.37℃发酵36 h后,其pH值、乳酸量和亚硝酸盐残留量均与对照组有显著差异(P＜0.05).发酵速率以葡萄糖组和蔗糖组较快,但这两者之间无显著差异(P＞0.05).不同蔗糖添加量(1,2,4%)时,经36 h发酵,其PH值和乳酸量无明显差异(P＞0.05).蔗糖用量为6%～8%时制品风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	杨国堂	河南科技学院食品学院	32	129	7.0	10.0
3	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0