响应面法优化馒头的抑菌配方

• 作者: 何锦风 胡小松 许传旭 钱平 陈芳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面法 馒头 抑菌 配方
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-86
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3054字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2006.11.023

摘要

微生物(主要是腐败菌)的生长繁殖是引起馒头腐败变质的主要原因,控制馒头的水分活度、pH值和添加防腐剂有利于抑制细菌.利用响应曲面设计,以木糖醇、丙酸钙、柠檬酸为因素,细菌生长对数为响应值建立响应曲面模型,以确定最佳的馒头抑菌配方.优化结果表明:在木糖醇3.252%(质量分数),丙酸钙0.134%(质量分数),柠檬酸0.234%(质量分数)时,培养48h后,馒头中的细菌生长对数为2.591,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的实验结果与模型拟合程度较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡小松	中国农业大学食品科学与营养工程学院	291	5167	37.0	54.0
2	陈芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	116	1281	20.0	30.0
3	何锦风		15	161	7.0	12.0
4	钱平		11	115	7.0	10.0
5	许传旭	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	6	1.0	1.0