扁豆淀粉理化特性分析

• 作者: 于修烛 张国权 杜双奎 杨雯雯 马静
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 扁豆 淀粉 理化特性 流变学
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4933字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2007.09.021

摘要

对扁豆淀粉颗粒特性和糊化特性进行了研究.结果表明,扁豆淀粉颗粒多为蚕豆形,表面光滑,大小不一,粒径为8～22 μm,平均为15μm.大颗粒淀粉的轮纹和偏光十字十分明显,十字多为"X"形.与玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉相比,扁豆淀粉糊透明度高,具有较差的冻融稳定性,易凝沉.扁豆淀粉的起糊温度较低,糊的热稳定性好,但易老化.添加食盐、碱面和明矾,提高了扁豆淀粉的起糊温度、降低热稳定性、减弱老化程度.食盐对糊化特性的影响较小,碱面和明矾的影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
3	张国权	西北农林科技大学食品科学与工程学院	169	2420	28.0	41.0
4	马静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	12	231	7.0	12.0
5	杨雯雯	西北农林科技大学食品科学与工程学院	4	81	4.0	4.0