加热方式对猪里脊肉质构特性的影响

• 作者: 孙玉利 李法德 杨玉娥 王明林 马明
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 通电加热 质构特性 对比试验
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1298.2007.11.015

摘要

利用浸泡式通电加热装置在0.07 mol/L的NaCl溶液中和不同的电场强度下对猪里脊肉进行了加热处理.利用TA-XT2型质构仪对处理后试样的剪切和压缩特性等质构参数进行了测量,对其进行了感官评价,并与水浴加热处理试样进行了对比.试验结果表明:在相同平均加热速率下,通电加热处理试样的剪切力、蒸煮损失率和嫩度等参数与水浴加热处理相比没有显著性差异.利用浸泡式通电加热装置在220 V、50 Hz的电源(电场强度为20 V/cm)对直径为30 mm、质量为(70±2)g的试样(猪里脊肉)进行加热比100℃恒温水浴加热的速率快,并且试样的剪切力显著降低;尽管通电加热法对试样的硬度和弹性没有显著影响,但试样的粘聚性和咀嚼性得到了显著提高,提高了试样的嫩度,改善了试样的质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王明林	山东农业大学食品工程学院	102	1730	24.0	38.0
2	马明	山东农业大学食品工程学院	25	508	14.0	22.0
3	孙玉利	南京航空航天大学机电学院	68	394	12.0	16.0
4	李法德	山东农业大学机械与电子工程学院	94	1021	17.0	28.0
5	杨玉娥	山东济宁学院物理系	1	21	1.0	1.0