海藻酸钾及变频微波技术加工对猪里脊肉的食用品质的影响研究

• 作者: 刘钟栋 姜少磊
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 变频微波技术 海藻酸钾 蒸煮损失 质构 营养
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-8
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 5927字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2020.05.001

摘要

研究了在海藻酸钾(PA)添加量为0、0.2g/L、0.4g/L、0.6g/L、0.8g/L、1g/L的情况下,变频微波加工相较于普通微波加工对猪里脊肉质构性质,感官品质以及营养品质的影响.实验结果表明,在不添加PA的情况下,相较于普通微波加工,变频微波加工方式可以有效降低肉品的蒸煮损失率(P＜0.01),改善肉品的硬度和咀嚼性(P＜0.05),降低肉品的剪切力,减少可溶性蛋白的损失(P＜0.01),并且氨基酸价高于普通微波加工的猪里脊肉(P＜0.05).在添加PA的情况下,猪里脊肉蒸煮后的品质随着PA添加量的增加而改善,PA添加量为0.4g/L时,两种加工方式肉品的蒸煮损失率均显著降低(P＜0.01),质构性质得到改善,可溶性蛋白流失进一步减少(P＜0.05),并且氨基酸价显著提高(P＜ 0.01),此时两种加工方式产出的猪里脊肉感官品质也达到最优.因此,以变频微波蒸煮辅按0.4％PA添加量,可以有效提升肉品蒸煮后的各项品质,可供家庭烹饪和工业化生产猪里脊肉制品借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘钟栋	河南工业大学粮油食品学院	108	792	16.0	24.0
2	姜少磊	河南工业大学粮油食品学院	2	0	0.0	0.0