胡萝卜片真空油炸过程用油品质研究

• 作者: 张慜 范柳萍
• 来源期刊: 干燥技术与设备
• 学科: 工学
• 关键词: 真空炸用油 酸价 过氧化值 羰基价
• 年，卷（期）: gzjsysb_2007,（3）
• 页码范围: 125-127
• 页数: 3页
• 分类号: TS972.116.3

摘要

主要探讨了真空油炸胡萝卜片后三种炸用油的稳定性，研究了三种炸用油的酸价、过氧化值、羰基价随油炸时间的变化规律，分析了它们之间的相关性。结果显示：与大豆色拉油相比，棕榈油和猪油有更高的油炸稳定性；三种油的酸价、过氧化值、羰基价与油炸时间存在着显著的相关性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0