谷氨酰胺转胺酶对豆腐加工的影响

• 作者: 姜建智 王永泽 王金华 罗璇 谈丹
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 豆腐加工 产量
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 12-14,17
• 页数: 4页
• 分类号: TQ619.8
• 字数: 3144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2007.11.003

摘要

考察了微生物谷氨酰胺转胺酶(TG)对豆腐加工的影响.结果表明,在点浆温度、石膏添加量、点浆后保温时间和加酶量4个因素中,TG的添加量对豆腐的产量影响最大.100 g豆浆中TG的添加量为3 U时豆腐的产量高达51.5 g,且豆腐的感官特性也较好;但若添加过量的酶(5 U),豆腐产量反而降低,原因可能是添加过量酶,会导致豆腐中蛋白的过度交联,降低了豆腐的保水性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金华	湖北工业大学生物工程学院	73	501	12.0	19.0
2	王永泽	湖北工业大学生物工程学院	48	306	8.0	16.0
3	罗璇	湖北工业大学生物工程学院	9	80	5.0	8.0
4	谈丹	湖北工业大学生物工程学院	7	45	5.0	6.0
5	姜建智	湖北工业大学生物工程学院	2	5	1.0	2.0