花魔芋中多酚氧化酶活力及抑制研究

• 作者: 张盛林 郑莲姬 钟耕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花魔芋 多酚氧化酶 活力 抑制
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4180字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2007.04.011

摘要

针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明:花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数＞0.5%、抗坏血酸含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量＞0.006 g/100mL、柠檬酸含量＞1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛林	西南大学园艺园林学院重庆市蔬菜重点实验室	30	297	9.0	16.0
2	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
3	郑莲姬		1	12	1.0	1.0