焙烤食品中蛋黄夹心料的研制

• 作者: 帅益武 张维 王祖峰 阎微
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋黄 乳化 焙烤 工艺条件
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 生产应用
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4265字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.03.045

摘要

对焙烤膨化食品中蛋黄夹心混合料主要成分之间的相互作用进行研究,采用正交试验对影响其产品品质的因素进行分析,并通过考察夹心混合料的黏度,得出结论:大豆蛋白用量为9%,麦芽糊精选用DE值10,用量为18%,单甘酯用量为0.4%时,产品口感细腻,质地柔软,风味最佳.