澄清剂替代甲醛酿造啤酒的试验

• 作者: 张明伟
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒口味 澄清剂 甲醛 酿造 多酚物质 试验 非生物稳定性 风味稳定性
• 年，卷（期）: pjkjb_2007,（5）
• 页码范围: 18-19
• 页数: 2页
• 分类号: TS262.5

摘要

甲醛作为一种食品加工助剂，添加于糖化醪液中，能显著去除麦汁中的多酚物质，降低麦汁的色度，促进蛋白质的絮凝沉淀，明显改善啤酒的非生物稳定性。但是，甲醛在去除多酚物质的过程中，同时也除去了对啤酒口味协调性有利的小分子多酚物质，使多酚聚合指数升高，对酒体的风味稳定性造成影响。目前国内许多企业纷纷寻找新的途径替代甲醛，我公司也组织了高速澄清剂VA、VB替代甲醛酿造啤酒的实验。