蛋白酶在肉类风味改良上的应用

• 作者: 刘夏峰 岳正阳 杨峰 陈永森 黄顺利
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白酶 风味改良 肉类
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 32-33
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 2408字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2007.05.013

摘要

综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用.用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味,可以产生逼真的肉香味;酶法温和的水鳃条件,使得最终水解物具有纯正柔和的口味,使得产物的适应性更好;不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物,形成良好肉类风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘夏峰	河南众品食业股份有限公司技术中心	6	14	3.0	3.0
2	陈永森	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	12	139	7.0	11.0
3	黄顺利	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	7	50	4.0	7.0
4	岳正阳		5	20	3.0	4.0
5	杨峰	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	5	30	3.0	5.0