酯化酶对苹果醋饮料增香效果研究

• 作者: 刘宾 占习娟 陈义伦
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋饮料 酯化酶 挥发酯
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 44-46
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2007.06.014

摘要

以苹果浓缩汁为原料,经过酒精发酵、醋酸发酵制成苹果醋饮料,采用根霉酯化酶对苹果醋饮料进行增香,研究了酸度、酯化酶用量、温度、反应时间对苹果醋饮料感官和理化质量的影响.结果表明:酸度为0.50g/100ml的苹果醋饮料,添加1.0%的酯化酶,在40℃下处理72h,能提高苹果醋饮料挥发酯的含量,使苹果醋饮料具有更好的感官品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈义伦	山东农业大学食品科学与工程学院	67	551	13.0	21.0
2	刘宾	山东农业大学食品科学与工程学院	10	95	6.0	9.0
3	占习娟	山东农业大学食品科学与工程学院	12	107	6.0	10.0