苹果醋研制工艺研究

• 作者: 关丹 卢涛 李建军 董国庆
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋 果米混酿 醋酸茵
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 917-920
• 页数: 4页
• 分类号: TS264
• 字数: 2861字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2008.09.017

摘要

研究了苹果汁(总糖浓度为10%和大米糖化液(30％)混酿生产苹果醋的生产工艺.将质量比为1:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13％,加入0.15％(NFH4)2SO4、0.15％KH2PO4、0.1％MgSO4,灭菌后用酵母茵在30℃静止发酵108 h,可生产出酒精度为7.8％的酒精液.然后在接种量为7%(先接4.2％的菌0株B,12h后接2.8％菌株A),发酵初始酒精度为5％、培养温度为28℃、摇瓶转速为120 r/min、初始pH为5.5、装液量为60 mL/300ml三角瓶的条件下发酵5 d,可得含总酸含量为4.75％的苹果醋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢涛		3	45	3.0	3.0
2	关丹		2	8	2.0	2.0
3	董国庆	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	79	4.0	8.0
4	李建军		1	6	1.0	1.0