麦芽褐变程度对脂肪酸氧化酶活性的影响

• 作者: 孔维宝 陆健 龙杰
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 色度 脂肪酸氧化酶 美拉德反应产物 麦芽 异味 麦汁
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2007.02.029

摘要

浅色啤酒风味稳定性的改变通常是由于在糖化过程中脂肪酸氧化酶催化脂质降解的中间产物的氧化反应引起的.本文研究了不同褐变程度的麦芽对脂肪酸氧化酶活性的影响.研究结果表明,脂肪酸氧化酶活性只存在于浅色麦芽中,受高于63℃的糖化温度和特种麦芽中美拉德反应产物的影响.尤其是,当浅色麦芽中添加特种麦芽时,能够强烈抑制脂肪酸氧化酶的活力、降低着色潜力,可以有效地降低浅色啤酒老化风味的出现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆健	江南大学生物工程学院	222	1274	18.0	27.0
2	孔维宝	江南大学生物工程学院	21	147	5.0	12.0
3	龙杰	江南大学生物工程学院	15	31	3.0	4.0