玉米胚芽粕在面包制作中的应用

• 作者: 廉小梅 欧阳韶晖 罗勤贵
• 来源期刊: 西北农林科技大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米胚芽粕 营养添加剂 面包品质
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 231-234
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3224字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1671-9387.2007.07.045

摘要

利用榨取油脂后的玉米胚芽粕开发面包新品种,以提高玉米加工附加值为目的,采用面团特性测定和面包质量评价的方法,对6个添加不同含量玉米胚芽粕的样品面团流变学特性和面包品质特性进行分析.结果表明,随着每1 kg面粉中玉米胚芽粕添加量由0 g增加到90 g,面团吸水率由65.1%上升到78.1%,弱化度由78 BU上升到120 BU;而稳定时间则由16.5 min下降到4.9 min,形成时间由14.2 min下降到8.2 min,最大拉伸阻力由533BU下降到330 BU,面团评价值由104.7 cm2下降到43.9 cm2;面包样品的体积由6 750 mL/kg迅速下降到4 500mL/kg,面包的色泽、质地、口感等其他品质指标均有下降趋势.据此认为,在面包制作中,添加玉米胚芽粕是可行的,但为了使面包品质不受较大影响,面粉中玉米胚芽粕的添加量应不超过50 g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗勤贵	西北农林科技大学食品科学与工程学院	75	868	18.0	25.0
2	欧阳韶晖	西北农林科技大学食品科学与工程学院	73	1555	23.0	36.0
3	廉小梅	河南科技大学食品与生物工程学院	4	69	4.0	4.0