抗氧化剂对美拉德反应产物中荧光物质的影响

• 作者: 刘红 欧仕益 黄才欢
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荧光物质 美拉德反应 抗氧化剂 影响
• 年，卷（期）: 2007,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 83-85
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2078字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.07.023

摘要

采用葡萄糖分别与天冬酰胺和甘氨酸在160℃下反应建立美拉德反应的模拟体系.通过在激发波长419nm,发射波长507nm测定荧光强度,探讨了4种抗氧化剂BHA、BHT、TBHQ、Vc对美拉德反应产物中荧光物质的影响.结果表明,添加4种抗氧化剂后MRPs的荧光物质强度都有所增加,并且甘氨酸-葡萄糖体系的荧光强度大于天冬酰胺-葡萄糖体系.添加不同浓度的抗氧化剂会影响其荧光强度,影响其荧光物质的含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	刘红	暨南大学食品科学与工程系	11	55	4.0	7.0