低糖话梅工艺技术要点及参数研究

• 作者: 刘欣 张臻 赵力超 金越
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖 话梅 工艺技术 甜味剂复配
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-174,177
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.41
• 字数: 3464字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.04.049

摘要

对影响低糖话梅品质的脱盐方法、干燥方式、烘干温度、烘干方法、白砂糖用量及甜味剂复配配方等关键工艺要点及工艺参数进行了研究.结果表明,梅坯脱盐用水量与梅坯重之比为1∶8,浸泡脱盐1h;梅坯经甘草料液浸渍后,采用热风间歇烘干法,即先在60℃下烘1.5h,而后间歇1h,再于50℃下烘2.5h;甘草料液的最佳甜味剂配比为:每100g梅坯中,加入白砂糖1.8g,甘草2g,AK糖0.45g,甜菊糖0.45g,三氯蔗糖0.05g.按此工艺技术制成的话梅合糖量在7%左右,味道纯正,营养丰富,并达到了降低甜味剂添加量的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欣	广州华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
2	金越	广州华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
3	赵力超	广州华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0
4	张臻	广州华南农业大学食品学院	1	2	1.0	1.0