高压处理对肌原纤维和大豆分离蛋白混合凝胶特性的影响

• 作者: 周光宏 朱学伸 王苑 郭昌杰
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 高压 凝胶 保水性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 畜牧水产科学
• 页码范围: 105-108
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2007.05.034

摘要

将鸡肉肌原纤维蛋白和大豆分离蛋白按1:1比例混合并溶解于0.3mol/L、pH6.0的NaCl溶液后,分别在100、200、400、600MPa的高压下处理凝胶.研究结果表明:100MPa和600MPa压力下均不能获得混合蛋白凝胶,200MPa和400MPa压力下制得的凝胶在48h后获得稳定的凝胶特性,均优于传统热凝胶,但是其保水性不及热凝胶.电镜照片显示高压诱导凝胶的网络结构较热凝胶更加致密.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	王苑	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	7	101	6.0	7.0
3	朱学伸	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	7	83	6.0	7.0
4	郭昌杰	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	26	1.0	1.0