油炸过程中油的质量变化及其检测方法

• 作者: 叶志能 杨冠军 王斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 食用油质量 物理和化学变化 检测
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 232-234
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.7
• 字数: 3725字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.10.075

摘要

油炸食品产生独特的美味,是一种重要的烹调加工方法.油炸过程经历复杂的物理和化学变化,如油的吸收、氧化、水解和热分解,产生许多有害成分,影响油炸食品感官,危害身体健康.各国对极性化合物和聚合物浓度等指标的最大值进行了限定.本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物(LHP)及过氧化物的检测方法.总结目前的研究可以发现,油炸食品在良好的加工工艺和平衡膳食中不会对健康构成显著的危害.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王斌	中国人民解放军军事经济学院营养食品研究所	172	656	12.0	21.0
2	杨冠军		1	42	1.0	1.0
3	叶志能	中国人民解放军军事经济学院营养食品研究所	1	42	1.0	1.0