黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的工艺优化

• 作者: 侯金衍 杨小梅 艾民珉 蒋爱民 陈伟玲 陈建征 黄双全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄田扣肉 油炸 五花肉 工艺优化 综合加权评分法
• 年，卷（期）: 2020,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 176-180,186
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 5031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.13.028

摘要

以贺州土猪五花肉为研究对象,以黄酒浓度、油炸温度和油炸时间为单因素实验指标,丙烯酰胺含量、色泽、硬度和感官评分为评价指标,采用综合加权评分法,利用正交试验对五花肉油炸工艺进行优化,并进行验证.结果 表明,黄田扣肉加工过程中油炸五花肉的最佳工艺为:黄酒浓度为20％,油炸时间6min,油炸温度170℃,最佳工艺条件下制备的五花肉中丙烯酰胺含量较少,为0.43 mg/kg,扣肉皮色泽金黄,AE为20.36,皮弹性良好,硬度适中,为399.54 g,综合评分最高87分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋爱民	华南农业大学食品学院	104	942	19.0	25.0
2	陈伟玲	华南农业大学食品学院	7	5	2.0	2.0
6	艾民珉	华南农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
7	杨小梅	贺州学院食品与生物程学院	3	0	0.0	0.0
8	黄双全	贺州学院食品与生物程学院	2	4	1.0	2.0
9	陈建征	贺州学院食品与生物程学院	1	0	0.0	0.0
10	侯金衍	华南农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0