猪五花肉在三种红烧工艺加工过程中的脂肪氧化规律

• 作者: 刘登勇 崔晓莹 王冠 白璐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧肉 加工过程 脂肪氧化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 57-62
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.011

摘要

目的:研究红烧肉在制作过程中工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量变化的影响.方法:以上海本帮、湖南毛氏、东北传统三种工艺红烧肉为研究对象,以其烹制过程中的不同时间(原料肉、炖煮0、30、60、90 min)为取样点,分析三种红烧肉脂肪层脂肪含量、过氧化值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成的变化.结果:三种工艺红烧肉制作过程中,肥肉层脂肪含量均显著下降(p＜0.05),炖煮温度越高,脂肪含量下降越显著;POV值先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBA值在炖煮过程中显著增大(p＜0.05);亚油酸(C18∶2)、油酸(C18∶1)、棕榈酸(C16∶0)以及硬脂酸(C18∶0)是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,占总脂肪酸的90％以上,亚油酸(C18∶2)含量显著下降,单不饱和脂肪酸含量上升.结论:三种工艺红烧肉制作过程中,脂肪含量下降、脂肪适度氧化、脂肪酸组成改变,红烧工艺对脂肪氧化和脂肪酸含量影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	49	181	7.0	12.0
3	白璐	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	5	0	0.0	0.0
6	王冠	渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心	5	3	1.0	1.0