猪五花肉炖煮肉汤香气物质的分析鉴定

• 作者: 孙宝国 王天泽 肖群飞 范梦蝶 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 五花肉 肉汤 溶剂辅助蒸发 气相色谱-嗅闻分析 气味活性成分 肉香味
• 年，卷（期）: 2017,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 273-279,295
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.053

摘要

普通白猪五花肉炖煮1.5 h,所得肉汤挥发性风味物质采用溶剂辅助蒸发提取.在弱极性(HP-5)、极性(DB-WAX)两根色谱柱上气-质联机分析,并采用HP-5柱稀释法气相色谱-嗅闻分析.基于质谱、保留指数、标准品,气-质联机分析鉴定出102种化合物,包括含硫化合物、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等.稀释法气相色谱-嗅闻分析,检测出39个气味保留区,基于气-质分析结果、保留指数、气味特征、标准品比对,鉴定出33个气味活性物质,稀释因子较高的(log2 FD≥9)为3-甲硫基丙醛、二甲基三硫醚、糠硫醇、2-噻吩硫醇、己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、麦芽酚、1-辛烯-3-醇、乙偶姻.研究结果可为肉香味化学的发展、肉类香精研制及中式菜肴的工业化提供参考.