采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

• 作者: 侯莉 孙宝国 曹长春 梁晶晶 王蒙 谢建春 郑福平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉香味 炖煮 鸡胸肉 气相色谱-嗅闻分析 溶剂辅助蒸发 同时蒸馏萃取
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 57-67
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.003

摘要

分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期为相关肉味香精的研发提供一定指导.肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≥210)有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料.