采用同时蒸馏萃取方法分析猪肉炖煮过程产生的风味物质

• 作者: 侯莉 梁晶晶 王蒙 谢建春 赵健 赵梦瑶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 炖煮猪肉 同时蒸馏萃取 气相色谱-嗅闻分析 香气活性成分 肉香味
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 184-191
• 页数: 8页
• 字数: 6511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201609032

摘要

采用同时蒸馏萃取提取炖煮猪肉过程产生的风味物质,弱极性、极性两根色谱柱进行气-质联机分析,通过谱库检索及保留指数核对,鉴定出94种化合物,包括含硫化合物、含氮杂环、含氧杂环、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、烃类等.进一步采用稀释法气相色谱-嗅闻分析,并结合保留指数、气味特征及标准品比对,鉴定出23种气味活性物质,稀释因子较高的(log2 FD≥6)有2-甲基-3-呋喃硫醇、3-(甲硫基)丙醛、γ-癸内酯、甲硫醇、糠硫醇、(E)-2-庚烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚、己醛、2-乙酰基噻唑、2-乙基-3-甲基吡嗪、戊醛、苯乙醛,这些物质大部分来源于美拉德反应及脂肪氧化降解.