传统青稞酒发酵过程中化学成分动态变化的研究

• 作者: Judit Beczner 伍怡郦 杜木英 阚建全 陈宗道
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统青稞酒 发酵 化学成分
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-98
• 页数: 5页
• 分类号: TS261
• 字数: 3890字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.09.024

摘要

传统青稞酒发酵过程中,酒醅的pH由6.07显著下降至约4.09(p＜0.05);总酸在36h时显著升高到0.80%(p＜0.05),之后略有下降,发酵终点时为0.73%.发酵品温先缓升,再缓降,最高达36.2℃;发酵过程中还原糖含量和糖化酶活力都在24h内显著增加(p＜0.05),达到最大值后逐渐下降;总糖呈显著性下降趋势,而酒精度显著增高(p＜0.05),平均浓度达6.53%左右;酒醅中酸性蛋白酶活力及氨态氮含量同时呈显著性增高(p＜0.05),24h后逐渐降低.经过72h发酵,青稞酒醅的蛋白质含量平均值高达19.63%,碳水化合物含量下降,总能量值与熟青稞差异不显著,矿物质成分含量则显著增加(p＜0.05),更加具有营养价值.传统青稞酒游离氨基酸总含量达110.912 mg/100mL,但相对于黄酒及日本清酒较低;感官检验表明风味较好的传统青稞酒的发酵时间约为60～72h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈宗道	西南大学食品科学学院	52	696	17.0	23.0
2	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
3	杜木英	西南大学食品科学学院	40	380	11.0	18.0
4	伍怡郦	西南大学食品科学学院	1	22	1.0	1.0