高压脉冲电场(PEF)对蛋清蛋白功能特性的影响

• 作者: 刘静波 张铁华 殷涌光
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清蛋白 高压脉冲电场 功能性质 溶解度 乳化性 起泡性 疏水性
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 分类号: TS253
• 字数: 4250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.019

摘要

蛋清蛋白不仅具有重要的营养价值,而且还具有重要的功能特性如乳化性、起泡性等,作为一种重要的蛋白原料,本实验研究了高压脉冲电场对蛋清蛋白功能性质的影响.结果表明:蛋清蛋白的溶解度在脉冲电场强度大于35kV/cm时下降;蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性先随脉冲电场强度增加而增大,但当脉冲电场强度大于30kV/cm后,蛋清蛋白的乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性下降;随着脉冲电场数的增加,蛋清蛋白的溶解度、乳化性、起泡能力、泡沫稳定性及疏水性变化不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	殷涌光	吉林大学生物与农业工程学院	149	1725	22.0	31.0
2	刘静波	吉林大学军需科技学院	228	1723	20.0	29.0
3	张铁华	吉林大学生物与农业工程学院	67	417	11.0	18.0