间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究

• 作者: 蔡华珍 谭波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸肉 腌制 间歇式超声波处理
• 年，卷（期）: 2007,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 68-70
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.02.013

摘要

主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响.结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大.超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P＜0.01).超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P＜0.05).食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用.