钙蛋白酶系统在肌肉生长和肉品嫩化方面的研究

• 作者: Fu Li Zhang Yong 朱宇旌 董岩
• 来源期刊: 饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 钙蛋白酶 钙蛋白酶抑制蛋白 结构 肌肉生长 肉嫩化
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 营养研究
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 分类号: S852.21
• 字数: 3360字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-991X.2008.03.005

摘要

钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于Ca<'2+>的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.近年的研究表明,calpain是细胞质中主要的蛋白水解酶,在肌原纤维蛋白降解中起着重要的作用.肌肉增长和宰后嫩度的变化与蛋白质水解程度密切相关.因此,钙蛋白酶系统的活性会影响畜禽肌肉增长和肉的嫩度.文中综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构及其如何在肌肉生长和肉的嫩化中起作用.