化学添加剂对紫甘蓝色素稳定性的影响

• 作者: 张玉敏 郭艳华
• 来源期刊: 江汉大学学报(自然科学版)
• 学科: 化学
• 关键词: 色素 紫甘蓝 提取 稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 化学
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: O629
• 字数: 2755字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-0143.2008.03.013

摘要

以食用紫甘蓝菜为原料,用pH值为2的盐酸溶液浸提得到紫甘蓝色素.着重研究了蔗糖、柠檬酸、抗坏血酸、金属离子、氧化剂、还原荆对紫甘蓝色素稳定性的影响.结果表明:紫甘蓝色素水溶性好,在酸溶液中很容易被提取.该色素在酸性条件下对常用的食品添加荆蔗糖、柠檬酸具有较好的稳定性;金属离子Fe3+、Sn2+、氧化剂、还原剂对色素的稳定性影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭艳华	江汉大学化学与环境工程学院	51	450	11.0	19.0
2	张玉敏	江汉大学化学与环境工程学院	41	198	8.0	12.0