酶醇复合法提取紫甘蓝色素工艺优化及其稳定性

• 作者: 何坤明 江飞凤 蒙元燕 谢勇 高健强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘蓝色素 半纤维素酶 乙醇 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 203-208
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.039

摘要

以紫甘蓝蔬菜为原料,采用酶醇复合法工艺浸提紫甘蓝色素.以紫甘蓝色素得率为指标,考察酶的种类、乙醇体积分数、酶体积分数、液固比、浸提温度及浸提时间对得率的影响.在单因素实验的基础上,采用正交实验优化了紫甘蓝色素提取最佳工艺.此外,考察了温度、pH及常用食品添加剂对紫甘蓝色素稳定性的影响.结果表明,半纤维素酶可提高紫甘蓝色素的得率,且紫甘蓝色素的最佳提取工艺条件为:半纤维素酶体积分数3.2％,浸提温度45℃,浸提时间2h,液固比55∶1 (mL∶g),乙醇浓度70％,得率为13.45 mg/g.紫甘蓝色素在pH为1～6时,最大吸收波长发生红移,pH为8～12时,最大吸收波长发生蓝移;紫甘蓝色素在100 cc加热30 min含量降低约9.3％;山梨酸钾、DL-苹果酸和D-异抗坏血酸钠不影响色素的含量,柠檬酸对色素具有增色的作用.结果表明:酶醇复合法最优工艺所得紫甘蓝色素的得率最高;紫甘蓝色素对pH比较敏感,在高温条件下相对稳定,且其稳定性不易受常用食品添加剂的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢勇	铜仁学院材料与化学工程学院	27	44	4.0	5.0
2	高健强		3	2	1.0	1.0
3	江飞凤	铜仁学院材料与化学工程学院	1	1	1.0	1.0
4	何坤明	铜仁学院材料与化学工程学院	3	1	1.0	1.0
5	蒙元燕	铜仁学院材料与化学工程学院	1	1	1.0	1.0