酶法红薯糖浆红茶菌发酵饮料工艺研究

• 作者: 张大光 李娟 王冬梅 郑强 郭书贤
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 双酶法 红薯糖浆 红茶菌 总糖转化率 发酵饮料 工艺
• 年，卷（期）: 2008,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-75
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2008.02.013

摘要

为了研究以红薯糖浆为碳源的红茶菌发酵饮料工艺.采用单因素试验和正交试验法研究水解酶用量、红薯糖浆添加量、接种量、茶叶种类、温度对红茶菌生长与发酵的影响.结果表明:制备红薯糖浆的最适水解酶用量为糖化酶100u/g、液化酶14u/g;最佳发酵培养液配比为糖浆15%、接种量20%、茶汁65%,且绿茶浸提液优于红茶浸提液;30℃静态培养至pH2.5,红茶菌生长旺盛,菌膜肥厚,总糖转化率高,菌液富有红薯特有的清香.因此,以红薯糖浆为碳源生产红茶菌发酵饮料,营养丰富,酸甜爽口,且经济、安全.为红薯资源的利用提供了一条新途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭书贤	南阳理工学院生物与化学工程学院	44	280	11.0	14.0
2	王冬梅	南阳理工学院生物与化学工程学院	33	274	11.0	14.0
3	李娟	南阳理工学院生物与化学工程学院	3	14	2.0	3.0
4	张大光	南阳理工学院生物与化学工程学院	2	14	2.0	2.0
5	郑强	南阳理工学院生物与化学工程学院	2	14	2.0	2.0