pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响

• 作者: 郝利平 陈振家
• 来源期刊: 农产品加工·学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 功能特性 pH值 离子强度
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3714字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646-B.2008.04.002

摘要

研究了pH值和离子强度对大豆分离蛋白功能特性的影响.结果表明,随着pH值的变化,大豆分离蛋白的溶解度、黏度、乳化活性和起泡性均有相同的变化趋势,即在等电点附近,大豆分离蛋白的各个功能特性值最小,而在偏离等电点两侧的pH值范围内呈上升趋势;随着离子强度的增加,大豆分离蛋白的凝胶强度呈上升趋势,而黏度、泡沫体积和乳化活性呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郝利平	山西农业大学食品科学与工程学院	72	755	14.0	25.0
2	陈振家	山西农业大学食品科学与工程学院	31	109	6.0	9.0