冻结速率对香蕉PPO和POD活性的影响及香蕉片液氮冻结热力学计算

• 作者: 章斌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 冻结速率 液氮 酶活 热力学
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 食品开发
• 页码范围: 60-63
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2386字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2008.11.017

摘要

采用液氮速冻及缓冻的冻结方式,研究冻结速率对香蕉多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性的影响;同时对液氮冻结能力进行粗略的热力经济分析与计算.试验结果表明:冻结速率对酶活性有明显的影响,在液氮、-80℃及-25℃(缓冻)下进行冻结过的香蕉PPO活性分别下降为93.42%、78.86%及86.84%,POD活性分别上升为109.8%、下降为90.36%及69.24%:综合香蕉冻结品的酶活性变化与热力学计算结果认为:完全采用液氮冻结香蕉等附加值不高的果蔬不经济,应考虑采用液氮制冷与机械制冷相结合的联合制冷方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章斌	韩山师范学院生物系	67	313	10.0	15.0