酱卤牛蹄加工工艺研究

• 作者: 吴冬 马美湖
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 牛蹄 腌制 卤制
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 5000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2008.12.012

摘要

针对酱卤牛蹄的加工工艺过程及相关的技术参数的选择进行了研究,酱卤牛蹄的主要生产工艺过程包括原料选择、预处理、腌制、卤制、包装、杀菌等.通过实验得出适宜的腌制条件是干腌12h,腌制温度8℃,食盐浓度6%.最佳的卤制工艺是:食盐浓度5%,白砂糖浓度7%,卤制时间1h,用红曲色素着色.杀菌条件是:121℃杀菌10min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	吴冬	湖南农业大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0