壳聚糖延长高水分含量番薯果脯保质期的研究

• 作者: 夏文水 杨锡洪 王维民 解万翠 韩天石
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 水分活度 壳聚糖 抑菌 霉菌
• 年，卷（期）: 2008,（1）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 60-62,66
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2747字
• 语种: 中文

摘要

目的:为生产低糖、高水分含量番薯果脯;方法:研究果脯中水分含量与水分活度的关系及细菌总数和霉菌数在保温试验中的变化,并采用不同黏均分子量的壳聚糖降低果脯的水分活度;结果:果脯中霉菌数是影响产品保质期的主要微生物指标,壳聚糖的黏均分子量越低,降低水分活度的幅度越大;结论:通过添加0.5%、9kD黏均分子量的壳聚糖,产品水分含量为20%、总糖为26%时,番薯果脯常温放置保值期达到12个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品科学与安全教育部重点实验室	354	5083	36.0	51.0
2	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
3	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
4	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院	51	410	12.0	17.0
5	韩天石	广东海洋大学食品科技学院	1	7	1.0	1.0